Специалисты Воронежского государственного университета инженерных технологий предложили использовать томатную сыворотку — побочный продукт переработки томатов — в качестве биостимулятора при производстве хлебобулочных изделий.
Проблема:
При производстве томатной пасты, кетчупов и соусов образуется большое количество сыворотки (осветлённого сока), которая традиционно считается отходом и не используется в пищевой промышленности.
Решение:
Исследования показали, что томатная сыворотка содержит:
· Сбраживаемые сахара
· Витамины группы B
· Широкий спектр минеральных веществ (калий, кальций, магний, железо и др.)
· Полифенолы с антиоксидантными свойствами (уровень близок к белому вину)
Применение:
Сыворотка может использоваться как натуральный стимулятор для дрожжей и молочнокислых бактерий в процессе приготовления хлеба, улучшая качество и пищевую ценность продукции.
Перспективы:
Разработана технология ведения пшеничной закваски с использованием томатной сыворотки. Это открывает возможности для создания функциональных пищевых продуктов, способствующих укреплению здоровья, в частности сердечно-сосудистой системы.
Исследование выполнено при поддержке гранта Российского научного фонда. Учёные надеются, что их работа поможет сформировать новый рынок пищевых ингредиентов на основе томатной сыворотки.
